Cara menghitung HPP makanan adalah menjumlahkan biaya seluruh bahan yang benar benar terpakai untuk satu porsi, lalu membaginya dengan jumlah porsi yang dihasilkan. Hasilnya dibandingkan dengan harga jual untuk mendapat persentase HPP. Yang membuat angkanya sering salah bukan rumusnya, tapi bahan yang terbuang dan tidak pernah ikut dihitung.
Urutan kerjanya:
- Tulis semua bahan untuk satu resep, termasuk bumbu, minyak, dan garnish.
- Konversi tiap bahan ke satuan beli, misalnya gram atau mililiter.
- Hitung harga per satuan dari harga belanja terakhir.
- Kalikan pemakaian dengan harga per satuan, lalu jumlahkan.
- Bagi dengan jumlah porsi yang dihasilkan resep itu.
- Bagi hasilnya dengan harga jual untuk mendapat persentase HPP.
Sekarang bagian yang jarang dibahas.
Hampir semua orang berhenti di langkah 6 dan mendapat angka yang terlalu bagus. Sambal yang basi, es teh gratis untuk tamu langganan, makan siang staf, dan porsi yang ditakar pakai perasaan tidak ada satu pun di resep, tapi semuanya keluar dari belanja yang sama.
Selisihnya biasanya 3 sampai 8 poin persen. Di omzet Rp60 juta sebulan, lima poin persen itu Rp3 juta yang kamu kira laba padahal sudah habis.
Kalau kamu pernah merasa penjualan bagus tapi uangnya entah ke mana, artikel ini untuk kamu.
Kalau kamu belum pernah mencatat belanja harian sama sekali, berhenti di sini dan mulai dari situ dulu. HPP dihitung dari data belanja, dan tanpa catatan itu angkanya cuma tebakan yang rapi.
Rumus hpp makanan yang sebenarnya kamu butuhkan
Rumus dasarnya cuma satu baris: total biaya bahan per porsi dibagi harga jual, dikali seratus.
Masalahnya ada di kata total.
Kebanyakan orang menghitung bahan utama dan berhenti. Ayam masuk, beras masuk, bumbu dasar masuk.
Minyak goreng yang menyusut tidak masuk. Daun bawang untuk taburan tidak masuk. Kemasan bawa pulang tidak masuk.
Satu satu terlihat sepele. Dijumlahkan sebulan, mereka sebesar satu bahan utama.
Kenapa cara menghitung hpp makanan sering meleset jauh
Pikirkan konsumsi bensin mobil. Kalau kamu menghitungnya sekali di jalan tol dalam kondisi kosong, angkanya bagus. Kalau kamu menghitungnya dari total pengisian dibagi total kilometer sebulan, angkanya jujur.
Angka pertama menyenangkan. Angka kedua yang bisa dipakai mengambil keputusan.
Bedanya di dapur, kamu tidak punya odometer. Tidak ada yang otomatis mencatat sambal yang dibuang atau porsi yang kelebihan takar, jadi selisihnya bertahan diam diam selama bertahun tahun.
Karena itu HPP resep dan HPP kenyataan adalah dua angka yang berbeda. Yang pertama kamu hitung di kertas. Yang kedua kamu ukur dari belanja dan penjualan sebulan penuh.
Kalau keduanya berjarak jauh, resepnya tidak salah. Yang salah ada di antara belanja dan piring.
Contoh perhitungan hpp makanan satu porsi
Ambil satu ayam geprek dengan nasi, dijual Rp22.000.
Dada ayam 200 gram dari harga belanja Rp38.000 per kilogram berarti Rp7.600. Beras 150 gram dari Rp13.000 per kilogram berarti Rp1.950.
Minyak untuk menggoreng, dihitung dari penyusutan per porsi, sekitar Rp900. Bumbu geprek, cabai, dan bawang sekitar Rp1.800. Kol, timun, dan daun kemangi sekitar Rp700.
Totalnya Rp12.950. Dibagi harga jual Rp22.000, HPP-nya sekitar 59 persen.
Angka itu jauh di atas yang sehat, dan di situlah gunanya menghitung. Kamu langsung tahu bahwa menu ini perlu diperiksa, entah di porsi ayamnya, di harga belinya, atau di harga jualnya.
Ulangi untuk lima menu terlaris. Lima baris sudah cukup untuk menemukan mana yang menyeret, dan biasanya bukan menu yang kamu curigai.
Biaya yang tidak masuk piring
Ini nama untuk selisih antara HPP resep dan HPP kenyataan, dan menamainya penting karena yang tidak punya nama tidak pernah dikejar.
Lima sumber yang paling umum:
- Bahan yang rusak atau basi sebelum terpakai.
- Porsi yang ditakar pakai perasaan sehingga lebih besar dari resep.
- Makanan dan minuman staf yang diambil dari stok jualan.
- Gratisan untuk tamu langganan yang tidak pernah dicatat.
- Menu yang salah dibuat lalu diulang.
Tidak satu pun dari lima itu muncul di resep, dan semuanya keluar dari belanja yang sama.
Cara mengukurnya sederhana walau butuh disiplin sebulan. Ambil total belanja bahan bulan itu, kurangi selisih nilai stok awal dan akhir, lalu bagi dengan total penjualan makanan bulan itu. Angka itu HPP kenyataanmu.
Bandingkan dengan rata rata HPP resep dari menu yang laku. Selisihnya adalah biaya yang tidak masuk piring, dalam rupiah, dan sekarang kamu tahu seberapa besar masalahnya.
Berapa persen hpp yang ideal untuk food cost restoran
Patokan yang umum dipakai di industri makanan adalah 30 sampai 35 persen untuk makanan, dan lebih rendah untuk minuman karena harga bahannya jauh di bawah harga jualnya.
Anggap itu ancar ancar, bukan aturan. Warung dengan sewa murah dan tanpa karyawan bisa sehat di angka lebih tinggi. Tempat dengan sewa mal dan banyak staf perlu angka lebih rendah supaya sisa.
Yang lebih berguna daripada mengejar satu angka ideal adalah menjaga HPP campuran seluruh menu. Menu bermargin tipis boleh ada kalau dia menarik orang datang, selama menu bermargin tebal ikut terjual.
Itu juga alasan kenapa laporan per menu lebih penting daripada laporan total. Kalau riwayat penjualan per item bisa kamu ekspor, kamu bisa mengalikan jumlah terjual dengan HPP tiap menu dan melihat komposisi sebenarnya, bukan rata rata yang menyamarkan.
Harga pokok penjualan makanan dan cara memakainya menentukan harga jual
Jangan menetapkan harga dengan mengalikan HPP begitu saja. Perkalian tiga kali HPP adalah patokan kasar yang mengabaikan sewa, gaji, listrik, dan potongan platform.
Urutan yang lebih waras: hitung HPP per porsi, tentukan persentase HPP target sesuai struktur biayamu, lalu turunkan harga jualnya dari situ. Setelah itu cek apakah harga hasilnya masih masuk akal untuk tamu di lokasimu.
Kalau tidak masuk akal, yang kamu ubah resepnya atau pemasoknya, bukan angkanya.
Langkah pertama hari ini
Jangan menghitung seluruh menu. Ambil satu, dan ini cukup 20 menit.
Pilih menu paling laku, bukan yang paling mahal. Timbang bahan bahannya saat memasak satu porsi berikutnya, catat gram demi gram termasuk minyak dan taburan. Kalikan dengan harga belanja terakhir.
Bagi dengan harga jualnya dan kamu punya satu angka yang jujur.
Kalau angkanya di atas 40 persen untuk menu yang paling banyak terjual, kamu sudah menemukan kebocoran terbesarmu di hari pertama. Perbaiki menu itu dulu sebelum menyentuh yang lain.
Setelah itu, yang menentukan bukan hitungannya lagi tapi konsistensi porsinya. Pelajari cara merapikan menu dan variannya supaya takaran yang sudah kamu tetapkan benar benar diikuti tiap hari.
Pertanyaan umum
Apa bedanya HPP dan food cost?
Keduanya menunjuk hal yang sama dalam praktik sehari hari di restoran, yaitu biaya bahan untuk menghasilkan satu porsi. Istilah HPP lebih sering dipakai dalam pembukuan Indonesia, sedangkan food cost dipakai di manajemen dapur dan biasanya dinyatakan sebagai persentase terhadap harga jual.
Apakah gaji koki masuk dalam HPP makanan?
Dalam perhitungan food cost harian yang dipakai untuk menentukan harga menu, biasanya tidak. Gaji masuk sebagai biaya operasional terpisah. Dalam laporan akuntansi formal, sebagian biaya tenaga kerja produksi bisa masuk harga pokok penjualan, jadi pastikan kamu dan pembukumu memakai definisi yang sama.
Seberapa sering HPP perlu dihitung ulang?
Hitung ulang setiap kali ada bahan utama yang harganya berubah lebih dari sepuluh persen, dan lakukan pemeriksaan menyeluruh sekali per kuartal. Untuk bahan yang harganya naik turun seperti cabai dan ayam, pakai harga tertinggi tiga bulan terakhir sebagai dasar supaya marginmu punya ruang aman.
Cara menghitung HPP minuman apakah sama dengan makanan?
Rumusnya sama, tapi minuman punya dua hal yang gampang terlewat, yaitu es yang mencair dan sirup atau susu yang tersisa di wadah. Hitung juga gelas dan sedotan kalau kamu melayani bawa pulang, karena untuk minuman murah biaya kemasan bisa menyaingi biaya bahannya.
Untuk warung makan di Semarang yang menunya berubah tiap hari, bagaimana menghitungnya?
Untuk menu yang berganti ganti, hitung HPP kenyataan di level bulanan dari total belanja dibagi total penjualan, bukan per resep. Lalu hitung HPP resep hanya untuk lima menu yang hampir selalu ada. Kombinasi keduanya sudah cukup untuk menjaga harga tanpa perlu menimbang setiap masakan.